Førstesida
  Nr. 17   Fredag 27. april 2013                          Fri vekeavis for kultur og politikk
Send oss dine tips!
 

  FØRSTESIDA

   NYHENDE


Politikk
Kultur
Utanriks
Økonomi
Distrikt
Miljø
Aktuelt
Næringsliv

   KRITIKK

Bøker
Film
Musikk
Teater

   Meiningar

Leiar
Kommentarar
Helgheim
Debatt
Klok på bok
   
Kay Lokøy

Arkiv

Finn nyhende:

   AKTUELT

Biletglimt

   BUTIKKEN

Abonnement
Forfattaraviser
Andre forlagsprodukt
Aksjar i Dag og Tid

   MARKNADSPLASSEN

Ledige stillingar
Riksoversynet
Rubrikkar
Send inn annonse

   DAG OG TID

Annonseprisar
Avtalegiro
 
Endring abonnement
Teikn abonnement!
Last ned avis (PDF)

   ANNA

Lenkjer
Tips oss
   
  Utvikla av InBusiness AS


Brød

Av Siri Helle
,  22.03.13


Gjev meg i dag min daglege E472e.

Kva hadde kvardagen vår vore utan brød? Stor som liten, korn har vore basismaten vår sidan vi vart stad­eigne. Graut og flatbrød var vanlegast på våre breiddegrader, medan det surdeigsheva brødet kom tidleg lenger sør, før gjær har teke meir og meir over. Etter statlege kosthaldsråd bør vi ete grove kornprodukt kvar dag. Josefines sunne brød frå Din baker er ein variant tilpassa dei yngste i familien – dei litt kresne, som vi samtidig så gjerne vil skal ete sunt.

Soppvekst
Gjær er ein sopp som et sukker og produserer alkohol og karbondioksid. I brødbakinga er alkoholen eit avfallsstoff som vi lèt fordampe vekk under prosessen. Karbondioksidet derimot kjem verkeleg til sin rett i bakeverda – det er nemleg den elles så utskjelte gassen som hevar brødet.

Gassen hadde likevel ikkje kome langt utan glutennettverk. Eller kanskje er det nettopp det han hadde gjort – fordampa fortare enn svint? Gluten er to typar protein i mjølet, gliadin og glutenin, som har evna til å binde seg saman når dei kjem i kontakt med vatn. Dei dannar elastiske vegger som stengjer gass og vassdamp inne i deigen. Mengd og kvalitet på desse glutenproteina avgjer bakeevna til mjølet.

På veksande måne
Tradisjonelt tek denne prosessen ein del tid. Akkurat kor lang er ikkje godt å seie – etter gamal tru kjem det an på temperatur, handlag, flod og fjøre og månefasar. Slikt har naturlegvis ikkje det moderne mennesket tid til å vente på.

Fort må det gå. Og fort går det når ein tilset enzymet alfa amylase – eit fordøyingsenzym som bryt ned stivelsen i mjølet slik at han vert meir tilgjengeleg for gjærsoppen. Tilsetjing av slike enzym kan få hevetida ned til femten minutt – og er naudsynt i Josefines industrielle bakeverd der målet er eit eksakt likt produkt kvar gong, på like lang tid.

Noko anna nytt som har vorte naudsynt i bakeverda, er emulgatorar. E472e er den forkorta utgåva av diacetylvinsyreester av mono- og diglyserid – eit tilsetjingsstoff som får glutenproteina til å tole hardare handsaming utan å kollapse. Slik kan bakarane elte deigen effektivt i store maskiner og skape masse gass og luft inne i deigen. Brødet veks og ser stort og flott ut i brødhylla. Det vi kjenner som ekstra sprø skorpe på kjøpebrød, er eigentleg dei same emulgatorane som får proteina i overflata til å trekkje seg saman, stengje luft inne og skape ei glatt overflate.

Godt brød
Vi tilset gjær i brøddeigen for å få luftigare og meir lettfordøye­lege brød. Men ein stad må vi setje ei grense, også for lufta. Godt Brød er eit bakeri som veks på meir tid, meir tyngd og meir smak. Prøv å stikke tunga ned i mjølposen og kjenn etter kor mykje det smakar. Ikkje mykje. Smaken ligg i prosessane, som igjen ligg i tida. Du kan jo teste ved å stikke både nase og tunge i eit nybaka grovbrød frå Godt Brød. Gjer du det same med Josefine, skjønar du fort kvifor eit Godt brød kostar 42 kroner medan Josefine kostar kring 27.

Et ein sakteheva brød, kan ein kanskje ete éi skive med godt pålegg i staden for to. Då sparer ein tid. Ikkje at eg meiner at tid er til for å sparast, men eg har betre ting å nytte ho til enn å ete luft.

Kjøper eg Josefines sunne brød? Nei takk, eg luftar vitet med grovbrød frå Godt brød.

Siri Helle er elev ved Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland.




Tips ein venn om denne nyheita.
Til:    Fra:   

« Tilbake